Sự ra đời của sô cô la -- đậu thành thanh sô cô la
hạt cacao -- trái tim của món ngon ngọt ngào nhất trên thế giới -- có vị đắng. Đây là lý do tại sao
Vào thế kỷ 18, một số bộ lạc bản địa chỉ ăn phần thịt ngọt ngào của trái ca cao.
Đậu quý giá như chất thải hoặc được sử dụng, như trường hợp của người Aztec như một hình thức tiền tệ. và thường vào những thời điểm này là mùa vụ được thu hoạch.
Thu hoạch ca cao
Ngay sau khi thu hoạch, trái cây được xử lý để ngăn nó không bị thối rữa.
Lên men
Quá trình lên men là yếu tố quyết định trong việc sản xuất ra nước ngọt có chất lượng cao. Kỹ thuật thay đổi tùy thuộc vào vùng trồng trọt.
Làm khô
Sau khi lên men, ca cao thô vẫn còn chứa quá nhiều nước; Trên thực tế, khoảng 60%. Phần lớn điều này phải được loại bỏ. Còn gì tự nhiên hơn là trải hạt đậu ra phơi trên mặt đất có ánh nắng mặt trời hoặc trên chiếu? Sau một tuần hoặc lâu hơn, tất cả trừ một tỷ lệ nhỏ nước đã bay hơi.
Kho
Sau khi đến Thụy Sĩ, ca cao nguyên liệu nhập khẩu được kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt. Nếu kết quả của
thử nghiệm đạt yêu cầu vì nguyên liệu thô - đặc biệt là trong các nhà máy sản xuất sô cô la lớn hơn - lần đầu tiên được lưu trữ trước khi
đang được xử lý thêm.
Làm sạch
Trước khi chế biến thực sự, cacao thô được làm sạch kỹ lưỡng bằng cách đưa qua sàng và chải.
Rang
Quá trình rang tiếp theo chủ yếu được thiết kế để phát triển mùi thơm.
Quá trình, trong đó không khí trong các lò cao gần 10 feet đạt đến nhiệt độ 130 độ là
được thực hiện tự động.
Nghiền và bắn
Đậu rang bây giờ được chia thành các miếng có kích thước vừa phải trong máy nghiền
Pha trộn
Trước khi xay, đậu nghiền được cân và trộn theo công thức đặc biệt. Bí mật của mỗi nhà máy sản xuất sô cô la nằm ở tỷ lệ pha trộn đặc biệt mà họ đã phát triển cho các loại ca cao khác nhau
Mài
Những quả ca cao đã nghiền vẫn còn khá thô hiện được bao bọc trước bởi thiết bị xay xát đặc biệt và sau đó được đưa vào các con lăn, nơi chúng được nghiền thành bột nhão mịn. trong hạt đậu tan chảy, tạo ra một hỗn hợp đặc, lỏng, có màu nâu sẫm, mùi nồng đặc trưng. Durina coolina nó sắp đặt theo cách truyền thống: đây là hỗn hợp cacao Tại thời điểm này, quá trình sản xuất chia thành hai con đường, nhưng sẽ sớm kết hợp trở lại. Một phần của bột cacao được đưa đến máy ép lớn để chiết xuất bơ cacao. quy trình tinh chế, trong đó một số bơ cacao được thêm vào. Hai con đường đã được kết hợp trở lại.
Bơ ca cao
Bơ ca cao có những chức năng quan trọng, nó không chỉ là một phần của mọi công thức mà sau này nó còn tạo cho sô cô la cấu trúc mịn, độ bóng đẹp và lớp men tinh tế, hấp dẫn.
Sau khi bơ cacao tan ra, những chiếc bánh épcoa còn lại vẫn chứa tỷ lệ chất béo từ 10 đến 20 phần trăm tùy thuộc vào cường độ nén. Là loại bột tuyệt vời để pha chế các loại đồ uống thơm ngon - ca cao. Xaycoa, bơ ca cao và sữa là bốn nguyên liệu cơ bản để làm sô cô la. danh mục sản phẩm
· Sốt sôcôla trơn cùng với bột dừa và đường
Sô cô la sữa: bột ca cao, bơ ca cao, đường và sữa
Sô cô la trắng: bơ ca cao, đường và sữa
Nhào
Trong trường hợp sô cô la sữa, ví dụ như ca cao pastecocoa bơ bột hoặc sữa đặc. đường và hương liệu - có thể là vani - đi vào máy trộn, nơi chúng được nghiền thành bột và nhào.
Lăn
Tùy thuộc vào thiết kế của các máy xay sinh tố, ba hoặc năm con lăn thép được gắn theo chiều dọc xoay trong
hướng ngược nhau. Dưới áp lực nặng, chúng nghiền thành các hạt cacao và đường nhỏ thành kích thước khoảng. 30 micrômét. (Một micrômet là một phần nghìn của milimét.)
Conching
Tuy nhiên, bột sô cô la vẫn chưa đủ mịn để đáp ứng khẩu vị của chúng ta.
Trong những điểm ngắn gọn rằng nó sẽ làm hài lòng ngay cả những khẩu vị phân biệt đối xử nhất stiren tạo ra một độ mịn như nhung bằng cách bổ sung một lượng nhất định bơ ca cao và lecithin rất có giá trị. Còn có vẻ như cát, nhưng tan chảy trên lưỡi Nó đã đạt được độ tinh khiết vượt trội mà nó mang lại cho nó danh tiếng.
Ủ
Trước quá trình formina, sô cô la phải được làm nóng đến 50 độ và sau đó làm lạnh đến nhiệt độ nóng trên 30 độ tùy thuộc vào sản phẩm.
Liên quan máy sô cô la