trang trí
Một loạt các mẫu có thể được áp dụng, sử dụng cùng loại hoặc khác nhau
sôcôla màu; sau đó bằng cách sử dụng lược, các mẫu này có thể được kéo và
sửa đổi
biên tập Một trang trí (Hình 14.24) có thể được đặt ngay sau
enrober, hoặc cách khác, tiếp tục đi xuống dòng để cho lớp phủ ướt đông lại
được thiết lập một phần và do đó ít lộn xộn hơn. Một sự kết hợp của trang trí ứng dụng
và lược có thể được sử dụng để tạo ra các mẫu đặc biệt ngay cả với cùng một
màu sô cô la.
Các đơn vị phổ biến nhất được thực hiện bởi Sollich (Decormatic) hoặc bởi
Woody Stringer ở Mỹ. Stringer ban đầu,
sản xuất lần đầu năm 1956,
có khả năng tạo hình trang trí ngoằn ngoèo với hoa văn dày hoặc mỏng trên
bánh kẹo và đồ nướng. Trong những năm qua, các tính năng khác nhau đã được thêm vào
bắt đầu với phần đính kèm một vòng lặp để tạo hình tròn, hình bầu dục và
ngoằn ngoèo nghiêng. Sau đó, phần đính kèm vòng lặp kép đã được phát triển, cho phép
người trang trí để tạo ra các thiết kế phức tạp hơn như
con số tám
(8), vỏ cây và nở chéo. Máy sưởi đã được thêm vào để đảm bảo đồng đều
nhiệt độ trên tất cả các vòi. Stringer có thể được thiết kế tùy chỉnh
để tạo ra các thiết kế ngoằn ngoèo, vòng đơn, vòng đôi và đường chéo.
Tương tự như vậy, Decormatic là một đơn vị rất linh hoạt có khả năng áp dụng
nhiều kiểu dáng.
Hình 14.24 Trang trí máy. Xem Ảnh 14 để biết hình ảnh màu.
SBeckett_C014.indd 355
26/9/2008 3:19:47 PM356
Đúc, bọc và làm mát các sản phẩm sô cô la
Cả hai đơn vị sẽ yêu cầu một máy làm nóng cục bộ nhỏ, nếu trang trí sử dụng
khối lượng sô cô la khác nhau để phủ.
làm mát
Bộ làm mát thường chiếm khoảng hai phần ba không gian tuyến tính của
cài đặt enrober.
Như với bộ làm mát được sử dụng cho các sản phẩm đúc, cả nhiệt ẩn và nhiệt của
kết tinh cần phải được loại bỏ. Không có khuôn nhựa để cách nhiệt
một phần của sản phẩm, thời gian làm mát có xu hướng ngắn hơn đối với enrober, đặc biệt là
nếu đai làm mát chạy trên bàn lạnh.
Nhiệt độ cao hơn và thời gian làm mát lâu hơn thuận lợi hơn so với
nhiệt độ thấp hơn và thời gian làm mát ngắn hơn. Sô cô la sữa yêu cầu một
thời gian làm lạnh lâu hơn so với sô cô la đen do hàm lượng chất béo sữa cao hơn và
do đó solidi thấp hơn
nhiệt độ cation
14.3.12.1 Thời gian làm mát được đề xuất (Sollich)
Tùy thuộc vào độ dày lớp phủ: sự hiện diện của chất béo mềm như dầu hạt hoặc
chất béo sữa có thể thêm tối đa 4 phút.
Sô cô la đen:
4–6 phút
Sô cô la sữa:
6–9 phút
Nhiệt độ làm mát không khí thấp hơn có thể được sử dụng cho lớp phủ hỗn hợp
(<10c>
Lớp phủ lauric:
2–3 phút
Lớp phủ không lauric:
4–6 phút