Quá trình nghiền sô cô la chi tiết là gì?
Các bước xử lý thông thường, như đã biết từ các quy trình sản xuất cổ điển, được tích hợp vào quy trình RUMBA. Làm khô cô đặc, bước quan trọng nhất trong quá trình phát triển chất lượng sô cô la, đặc biệt hiệu quả trong quy trình RUMBA. Bằng cách sử dụng máy nghiền hạt có khuấy thay vì máy nghiền năm trục để nghiền sô cô la, quá trình nghiền và cô đặc chất lỏng diễn ra đồng thời. Điều này làm giảm đáng kể thời gian chế biến mà không có sự khác biệt về chất lượng so với sô cô la từ các nhà máy thông thường.
1 nóng chảy
Khi chất rắn được thêm vào để nghiền khô, bơ ca cao và khối ca cao được nấu chảy cùng một lúc. Các bể chứa tạm thời được trang bị máy khuấy để duy trì tính đồng nhất tốt.
khô ốc
cô đặc chất lỏng
2 Làm khô và làm nguội chất lỏng
Là quy trình cốt lõi trong sản xuất sô cô la, quá trình cô đặc đóng vai trò quan trọng đối với chất lượng, hương vị tinh tế và trạng thái tan chảy của sô cô la.
Sau khi ủ sơ bộ, conche được nạp chất rắn đã được nghiền trước và một phần của các thành phần chất lỏng.
Trục trộn nằm ngang, được thiết kế đặc biệt giúp trộn đều các thành phần.
Làm khô ốc xà cừ là bước quan trọng nhất để phát triển chất lượng của sôcôla.
Dưới luồng không khí nóng mạnh, việc xả các mùi và vị không mong muốn đặc biệt hiệu quả.
Vì quá trình này diễn ra với hàm lượng bơ ca cao ít hơn (15% đến 18% thay vì 23% đến 26%) so với thông thường trong nhà máy RUMBA, nên đạt được sự chuyển giao tối ưu mùi thơm ca cao sang đường.
Hàm lượng chất béo thấp hơn có hai lợi thế quyết định: Thứ nhất, có nhiều diện tích bề mặt tự do hơn của đường, giúp đẩy nhanh quá trình cô đặc.
Thứ hai, khối lượng nhẹ hơn, điều này thể hiện ở công suất truyền động thấp hơn và do đó, mức tiêu thụ điện năng thấp hơn trong quá trình đóng hộp.
Sau quá trình làm khô ốc, bơ ca cao được thêm vào và ốc nón được đặt ở nhiệt độ mong muốn. Tiếp theo là quá trình đồng nhất hóa và cô đặc chất lỏng của khối.
Trong quá trình cô đặc chất lỏng, công thức được hoàn thiện khi cần thiết với việc bổ sung lecithin và các thành phần khác (ví dụ như vani).
3 Nghiền mịn
Song song với quy trình cô đọng, quá trình nghiền mịn ướt được thực hiện với máy nghiền hạt có khuấy MASTERREFINER. Nhờ có hệ thống phân tách hiệu quả, có thể vận hành không gặp sự cố với năng suất cao và nhiệt độ không đổi.
Điều này có nghĩa là chất lượng hoặc độ mịn mong muốn có thể được thiết lập dễ dàng và bạn có được sản phẩm đồng nhất với phân bố kích thước hạt hẹp.